நம் சமையலில் லாக்டிக் அமிலத்தின் பங்கு

நம் அன்றாட சமையலில் பலவிதமான இயற்கைவேறு வேதிப் பொருட்கள் செயற்படுகின்றன. அவற்றில் ஒன்றாகும் லாக்டிக் அமிலம், தமிழில் “பாலமிலம்” என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இது ஒரு இயற்கையாக உருவாகும் கரிம அமிலம். பசிசத்தால் (fermentation) உருவாகும் இந்த அமிலம், நம் பல பாரம்பரிய உணவுகளில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. குறிப்பாக பால் சார்ந்த உணவுகளில் இருந்து இது பெரும்பாலும் உருவாகிறது.

தயிர், மோர், பனீர் போன்ற பால் வகை உணவுகளில் லாக்டிக் அமிலம் உள்ளது. இவை அனைத்தும் பசிச செய்முறையால் தயாரிக்கப்படுவதால், லாக்டிக் அமிலம் தானாகவே உருவாகிறது. நாம் இட்லி அல்லது தோசை மாவை புளிக்க வைத்து பயன்படுத்தும்போதும், பாக்டீரியாக்கள் கார்போஹைட்ரேட்டுகளை உடைத்துப் பசிச செய்கின்றன, இதனால் லாக்டிக் அமிலம் உருவாகிறது. இதுவே உணவுக்கு ஒரு சிறந்த புளிப்பு சுவையையும், சீரான நறுமணத்தையும் தருகிறது.

இந்த அமிலம் உணவில் சுவையோடு சேர்ந்து அதன் பாதுகாப்பையும் உறுதி செய்கிறது. உணவில் பாக்டீரியாக்கள் பெருக்கம் அடையாமல் தடுக்கும் தன்மை இதற்கு உள்ளது. அதனால்தான் பசிச உணவுகள் – குறிப்பாக ஊறுகாய்கள் – நீண்ட நாட்கள் பழுதுபடாமல் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. பசிசமான உணவுகளில் இருக்கும் லாக்டிக் அமிலம், நம் குடலில் நல்ல பாக்டீரியாக்களை வளர்த்துவைக்கும். இது செரிமானத்திற்கு மிக உதவியாக அமைகிறது. பெரும்பாலும் நாட்டுப்புறங்களில் இயற்கையாக தயிர் வைத்தல், கஞ்சி தயாரித்தல், நீர்கொழும்பு பானங்கள் (kombucha போன்றவை) போன்ற வழிமுறைகள் மூலம் லாக்டிக் அமிலம் நிரம்பிய உணவுகளை நம் முன்னோர்கள் ஏற்கனவே உணவில் சேர்த்திருந்தனர்.

இன்று நாம் ஆரோக்கிய உணவுக்காக தேடும் “ப்ரோபயோட்டிக்ஸ்” என்பது இயற்கையான பசிச உணவுகளில் இருந்தே கிடைக்கும். லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள், அதாவது லாக்டோபாசில்லஸ் போன்றவை, பசிசத்தின் மூலம் அமிலத்தை உருவாக்குகின்றன. இது நம் உடலின் நோய் எதிர்ப்பு திறனையும் தூண்டுகிறது. அதே சமயம், பசிக்குத் தக்க உணவுப் பொருளின் சுவையையும், வாசனையையும் மேம்படுத்துகிறது.

ஆனால் எல்லா நல்ல அம்சங்களுடனும் கூட, சிலருக்கு — குறிப்பாக லாக்டோஸ் (பாலில் உள்ள சர்க்கரை) பிரச்சனை உள்ளவர்களுக்கு — இந்த வகை உணவுகள் சீரான செரிமானத்தைத் தராமல் இருக்கலாம். எனவே, உடல்நிலை சார்ந்த நுட்பங்களை கருத்தில் கொண்டு உணவுகளை தேர்வு செய்வது முக்கியம்.

மொத்தமாகக் கூறப்போனால், லாக்டிக் அமிலம் என்பது நம் பாரம்பரிய உணவு முறைகளில் பதிந்திருக்கும் ஒரு இயற்கையான, நன்மை தரும் அமிலமாகும். அது உணவுக்கு புளிப்பு சுவையை மட்டும் தருவது அல்லாமல், நம் உடலுக்கு ஆரோக்கியத்தையும் சேர்க்கிறது. நம் முன்னோர் centuries-காலமாக பசிச உணவுகளை முக்கியமாக கொண்டிருந்ததற்குப் பின்னிலுள்ள அறிவியல் இன்று நாம் லாக்டிக் அமிலத்தின் மூலமாகவே புரிந்துகொள்கிறோம். சுத்தமாகவும், சத்துடனும், பசிச உணவுகளை உணவில் சேர்ப்பது நம் உடலுக்கும் சமையல் கலையும் சிறந்த வழிகாட்டியாக அமையும்.